Por dentro do plano com estrela Michelin de um novo programa de TV para acertar as cozinhas dos restaurantes

O mundo de “O Urso” é construído desde a cozinha.

Estreando quinta-feira, a série FX mergulha de cabeça no ritmo frenético da vida em uma cozinha profissional como filho pródigo e chef, Carmen “Carmy” Berzatto (estrela “Shameless” Jeremy Allen White), retorna de um dos restaurantes mais elogiados de Nova York. instituições para assumir a lanchonete italiana de carne bovina de sua família em Chicago. É um reflexo relâmpago de tristeza e crescimento dentro do barril de pólvora de uma cozinha apertada, trazido à vida com insights de chefs profissionais, o criador do programa e meses de encenação – ou treinamento – em restaurantes.

Após a morte de seu irmão, Carmy lidera um elenco de funcionários de sanduíches da velha guarda na construção de um novo e mais técnico The Beef, e para capturar as habilidades culinárias de um chef que dedicou sua vida ao evangelho de Noma, o French Laundry e Eleven Madison Park, White precisava de toda a ajuda que pudesse obter.

“‘Temos que levar Jeremy para a cozinha'”, disse a escritora e diretora Joanna Calo sobre a principal prioridade da série. fazer um filme onde as pessoas estão dançando ou patinando no gelo – você adoraria não ter que cortar.”

A autenticidade foi fundamental para o criador da série, Chris Storer (“Ramy”, “Eighth Grade”), que não é apenas um ávido cozinheiro, mas há muito tempo também é atraído para retratar as artes culinárias; projetos anteriores incluem um documentário curto com Thomas Keller, bem como um documentário sobre o restaurante comunitário de Roy Choi e Daniel Patterson, o Locol. Sua irmã, Courtney Storer – ex-chef do Jon & Vinny’s – atuou como produtora culinária.

“Ele queria fazer um show que fosse fiel ao back-of-house, que fosse fiel ao mundo da culinária, e ele sabia que, para fazer isso, todos precisavam treinar”, disse White. “É incrivelmente importante para chefs, cozinheiros, pessoas que trabalham em cozinhas e restaurantes que tudo pareça verdade. Acho que nós dois seremos capazes de nos dar um tapinha nas costas se pudermos entrar em restaurantes e receber alguns acenos dos cozinheiros de linha.

Enquanto Lionel Boyce, que interpreta Marcus, o padeiro de pão de carne que virou chefe de pastelaria, encenado no Hart Bageri de Copenhague, White se matriculou em um curso intensivo de duas semanas no Instituto de Educação Culinária de Pasadena, juntamente com Ayo Edebiri, que interpreta o recém-chegado de carne bovina. Sydney Adamu. Eles trabalhavam em particular com o chef-instrutor e às sextas-feiras participavam de uma verdadeira aula de culinária. No último dia, a equipe perguntou o que White achava que precisava e ele respondeu: omeletes, um dos pratos mais simples da culinária, exigindo finesse e técnica. Com três panelas à sua frente, ele cozinhou por horas até acabar com 10 dúzias de ovos. Ele disse que fez cerca de 120 omeletes naquele dia, e desde então eles se tornaram o favorito de sua esposa e duas filhas em casa.

A primeira visita de White após a formatura foi a confeitaria, café e restaurante de inspiração francesa durante todo o dia República, e não saiu como planejado: ele imediatamente se sentiu sobrecarregado com o tamanho e o escopo disso. Ele durou um dia.

“Eu não percebi o quanto eles estavam fazendo todos os dias”, disse ele. “Aquele restaurante e cozinha estão realmente vazios apenas por talvez duas horas por dia, e então eu estava tendo muita coisa jogada em mim de uma só vez. Eles foram todos adoráveis ​​e solidários, mas parecia grande demais para eu encontrar um lugar para estudar.”

White encontrou seu lugar e seu ritmo no Pasjoli, um bistrô francês com estrela Michelin em Santa Monica, dirigido por um chef-proprietário com experiência própria nos círculos culinários rarefeitos de Chicago. O chef Dave Beran surgiu em algumas das cozinhas mais conceituadas daquela cidade, cozinhando através do MK the Restaurant, Tru, Alinea e seu restaurante irmão, Next, antes de se mudar para Los Angeles em 2017. Era Storer, tendo jantado e conversado com Beran em seu local anterior em Los Angeles, Diálogo, que falou sobre o potencial de White para se preparar para o papel.

“Nós basicamente o tratamos como se ele fosse qualquer cozinheiro que estivesse vindo aqui, e nas duas primeiras semanas de treinamento [they] aprender a administrar uma estação”, disse Beran. “Nosso objetivo era torná-lo um pouco proficiente o suficiente para que considerássemos contratá-lo.”

É a primeira vez que Beran treinou um ator. Ele começou a White com algo simples: preparando mirepoix para caldos e molhos, onde cortes de faca desajeitados podiam ser escondidos um pouco mais do que, digamos, em uma entrada ou salada. Ele trabalhou quase duas semanas ao longo de meses, filmou o piloto e voltou antes que o resto da temporada fosse filmado. Enquanto a equipe foi acolhedora, foi, ele admite, humilhante.

“Um dia eu estava cortando cenouras ou cebolinha ou algo assim, e eu estava cortando na frente dessa cozinheira e ela meio que me observava com o canto do olho”, disse White. “Eu percebi que ela estava me julgando, e eu disse: ‘Ah, não. Eu não sou um cozinheiro. Eu sou um ator.’ E ela disse: ‘Eu sei. Eu posso dizer. Ficou muito claro que eu era um turista.”

Mas em suas duas últimas noites em Pasjoli, White estava preparando entradas, entre Beran e um de seus subchefs – “Você meio que o coloca onde você pode ficar de olho nele” – e cozinhando para alguns amigos que ia jantar e torcer por ele. Beran jura que White deve ter saído com mais do que algumas listras de tigre, ou cicatrizes, de escaldar os braços no forno e na grelha em seu tempo com eles.

Muito do treinamento de White em Pasjoli foi além da culinária; Beran deixou claro que as dicas de um chef não se limitam ao que chega no prato. A performance poderia ser mais autêntica replicando peculiaridades como Thomas Keller batendo seus tamancos de madeira, ou Grant Achatz parado no canto, braços cruzados e queixo na mão, olhando para a linha enquanto pensava. (Beran gira a colher.)

Até mesmo o método de segurar uma colher é uma dica, disse Beran: chefs requintados geralmente colocam as colheres como se estivessem segurando um lápis ou caneta – e não uma pata de urso – o que dá mais controle ao molho. Essas características são aprendidas através de anos de experiência, enquanto White tinha apenas alguns meses. Compreendendo que semanas passadas treinando em cozinhas em todo o país nunca poderiam incutir os anos de prática de um chef profissional, White – que também trabalhou com David Waltuck da Chanterelle em Nova York e passou um fim de semana no Kumiko em Chicago – fez anotações mentais do que poderia trapacear e quando: “Se são as câmeras meio que flutuando pela cozinha, seguindo pessoas diferentes, serei um pouco gentil comigo mesmo e meio falso quando puder”, disse ele. Quando se tratava de close-ups de suas mãos cortando, porém, ele tinha que estar ligado.

O chef Dave Beran depila trufas frescas sobre seu foie de poulet em Pasjoli em 2019. O chef ajudou a treinar Jeremy Allen White para seu papel antes de “The Bear” encerrar sua primeira temporada.

(Allison Zaucha/Los Angeles Times)

O equilíbrio entre a magia da televisão e a autenticidade culinária também se estende ao set: a equipe de produção recriou a cozinha um pouco apertada da famosa lanchonete Mr. Beef on Orleans de Chicago, onde o piloto foi filmado, em um palco. Mudanças minuciosas permitiram mais espaço para o equipamento da câmera, mas ainda é uma sala contínua e ainda fechada – uma necessidade para criar tensão entre os personagens.

Para entender a vida de um chef além das experiências dos Storers, chefs profissionais pararam na sala dos escritores para perguntas e respostas virtuais, onde responderam a perguntas como: Qual é o horário dos chefs? E a dinâmica dentro da cozinha? Como eles ficam depois de um longo turno?

Calo compara o processo colaborativo ao arco do show, em que os chefs do Beef’s, em todas as suas idiossincrasias e várias fases de treinamento, começam a trabalhar em conjunto para um resultado maior do que a soma das partes de uma lanchonete.

O resultado é um nível de detalhes que talvez seja perceptível apenas para aqueles que se dedicaram ao setor de hospitalidade: Pepto Bismol e garrafas de Fernet colocadas em cima de contas não pagas em uma mesa; uma refeição em família servida em recipientes plásticos de meio litro para armazenamento e retirada;; margens tão pequenas que a receita dos gabinetes de fliperama operados por moedas pode significar a diferença entre pagar pelo seu suprimento de carne ou ficar sem.

Quase nenhum chef contribuiu para a representação do programa mais do que o autor de livros de receitas, dono de restaurante e apresentador bombástico, Matty Matheson, que atuou como co-produtor além de aparecer na tela. Trazendo a energia excitável, positiva e errática para “The Bear”, que ajudou a catapultar seus próprios programas de culinária para o fandom internacional, o estrelato nas mídias sociais e uma série de colaborações de marcas, Matheson, que interpreta o faz-tudo Neil Fak, ajudou a demonstrar o procedimento e o método de cozimento , ajudando e melhorando White – às vezes com um pouco de entusiasmo demais.

O ator Jeremy Allen White servindo um prato como Carmen “Carmy” Berzatto dentro de uma cozinha requintada em “O Urso”.

(Matt Dinerstein/FX)

“As câmeras rolam e eu estou começando a fazer minhas próprias coisas, ele está assistindo a câmera, ele diz, ‘Pare’. Ele vai entrar, ele vai cozinhar um pouco mais”, disse White. “Mas então, algumas vezes, ele dizia: ‘Não, você quer fazer assim’, e ele cozinhava algo do começo ao fim – porque essa é a natureza dele – e então eu tinha que dizer a ele: ‘ Ei, cara, tipo, não temos muitos destes. Eu preciso fazer isso para a câmera. Apenas me dê algumas dicas, mas por favor, não cozinhe tudo.’”

White disse que confiava muito em Matheson e Courtney Storer para corrigi-lo, pedindo-lhes que observassem os monitores e cortassem a chamada se um de seus gestos parecesse forçado, fora de lugar ou inautêntico – e eles o chamavam com graça várias vezes.

Da próxima vez, pode haver menos motivos para chamar de “cortar”. Caso “The Bear” receba luz verde para uma segunda temporada, White planeja melhorar seu conjunto de habilidades retornando a Pasjoli para um mês inteiro de encenação. Beran diz que é bem-vindo a qualquer momento – e vai trabalhar ainda mais.

“Ele tem uma porta aberta”, disse Beran. “Ele trabalhou duro. Ele não era alguém que estava apenas no caminho, observando. Honestamente, se ele quiser passar um mês aqui fazendo isso, vamos colocá-lo na agenda e vamos verdade faça com que ele trabalhe na cozinha.”