A história é conhecida: há poucos dias, a conceituada líder socialista francesa Ségolène Royal deu uma entrevista televisiva à BFM.tv na qual acusou os tomates espanhóis de serem “falso orgânicos”, de “enganar o consumidor” e chegou ao ponto de diga que eles eram “não comestíveis”.
Governo, associações agrícolas e personalidades como José Andrés saíram em força para defender o produto espanhol. Porém, é hora de nos perguntarmos se há algo a aprender com tudo isso.
Mas vamos começar com o óbvio. Os tomates espanhóis são excelentes. Há décadas, de facto, Espanha é a referência internacional deste produto e fazê-lo não é fácil. Devemos lembrar que o tomate é a fruta e a hortaliça mais valiosa do mundo. Só em 2021, mais de 189 milhões de toneladas métricas foram consumidas no mundo e representam 31% de todos os vegetais produzidos na Europa.
Ou seja, há muito dinheiro no tomate e há muitos países por trás desse dinheiro. A Espanha não teria sido um dos maiores exportadores mundiais de tomate durante anos, nem teria conquistado todos os mercados europeus sem qualidade e padrões extremamente elevados. Em Almería sabem bem que um pequeno erro tira você do mercado em questão de dias.
Os reis do tomate… comercial. Na verdade, se formos ao detalhe, Espanha acerta três tipos principais de tomates mais vendidos a nível internacional: a bola, a salada e o cocktail. Dentro destas tipologias, as variedades provenientes do interior espanhol continuam a destacar-se pela cor, tamanho e vida útil. Esse não é o problema. O problema nunca foi esse.
O problema é que demos à Europa (e ao resto do mundo) exactamente o que eles queriam: tomates atraentes, de bom tamanho e fáceis de manusear “pós-colheita”. E fizemos isso por um bom preço. Ou seja, demos-lhes os melhores tomates comerciais possíveis. O problema é que esses tomates não têm gosto de tomate.
E os tomates comerciais perderam o sabor. Em 2017, uma equipe de pesquisadores da Universidade da Flórida liderada por Harry Klee analisou 398 variedades diferentes de tomate com a ideia de traçar as bases genéticas de suas qualidades organolépticas. Suas conclusões foram que, embora o equilíbrio odor-sabor de frutas como banana e morango dependa de um único composto volátil (ou muito poucos), “o tomate precisa de cerca de 25 compostos diferentes para construir sua identidade organoléptica inconfundível”.
São dezenas de aminoácidos, açúcares e compostos voláteis bem equilibrados. Um equilíbrio químico que, no processo de busca de melhores cores, tamanhos e durabilidade, tornou-se algo muito difícil de manter. E isso, de facto, não se sustentou: é lugar-comum dizer que os tomates já não têm gosto de tomate, mas a investigação apoia-o. Segundo Klee e sua equipe, as variedades comerciais já contêm apenas 13 dos 25 compostos voláteis que dão cheiro ao tomate.
Existe vida além das variedades comerciais. Comparado a essas variedades de grande ostentação, produtividade e durabilidade, temos outro tipo de tomate: o que em inglês se chama ‘heirloom’ (de ‘heirloom’ ou ‘family heirloom’). Uma mistura de variedades locais ou regionais, de pouca circulação, cujo processo de desenvolvimento tem permitido manter um equilíbrio entre sabor e cheiro.
Não é um milagre. Estamos falando de tomates menos produtivos (a planta pode garantir maior quantidade de açúcar em cada fruto) e, por não serem muito resistentes ao “manejo pós-colheita”, possuem cadeias de distribuição mais curtas que permitem maior maturação no mato. Ou seja, suas limitações técnicas trabalham contra o seu marketing, mas a favor do seu sabor.
Obviamente, a Espanha está repleta de tomates deste tipo. Não só o tomate rosa do Barbastro ou o feio do Tudela, não. A lista é interminável: o Montgrí de Girona, o cor de bou, o mutxamel de Alicante, os monfortes galegos, a avoa de Osedo, os tomates da Sierra de la Culebra, o tomate preto Segureño, o Valldemossa maiorquino e um longo etc. . Ninguém em sã consciência pode morder um mutxamel bem maduro e levar a sério o fato de que os tomates espanhóis não têm gosto de nada.
Não sei se Ségolène Royal estava a comparar um tomate comercial espanhol com uma variedade tradicional francesa ou estava simplesmente a fazer política, mas é verdade que para além de todas as imprecisões e destonações, há algo interessante sobre o qual podemos reflectir como um país.
Espanha e os tomates do futuro. Em 2022 e pela primeira vez na história, o tomate marroquino vendeu mais do que o tomate espanhol. E não pouco: vendeu 21,3%. Aos poucos, o Reino Unido e especialmente a França começaram a substituir os tomates espanhóis pelos do outro lado do Estreito. Existem muitas razões por trás disso, mas poucas soluções.
E, embora Espanha continue muito forte no resto da Europa e esteja a abrir um nicho no mercado norte-americano, o ‘sorpasso’ é um alerta aos marinheiros. A vantagem regulamentar da adesão à UE está a desfazer-se e o que começamos a ver é um gigante agrícola com pés de barro.
E é hora de levar isso a sério. Sabemos que para continuarmos a ser uma referência internacional no sector teremos que lançar uma das mais importantes “transformações agrárias” da história, a questão é se aproveitamos a nossa vantagem competitiva para liderar estas mudanças ou nos envolvermos num processo internacional guerra que não existe, parece que podemos vencer.
Imagem | Josefina Baran
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