A história começa assim: Andy Hearnde, um chef neozelandês muito famoso, decide fazer patatas bravas. Descasque as batatas, corte-as em cubos dois a dois e coloque-as em água fria. Ele os seca, salga e frita com azeite. Em seguida prepare o molho: mais azeite, páprica defumada, pimenta caiena e um pouco de amido de milho; tudo cozido em fogo baixo. A essa base acrescenta caldo de galinha, emulsiona e dá um toque de vinagre de xerez.
Aí ele comete um grande erro: envia o vídeo para as redes sociais.
“Não amigo, essas não são patatas bravas. Não chega nem perto”, “Como espanhol eu desaprovo” ou “Nossa, que errado, repare que você nunca esteve na Espanha”: essas são algumas das mais elegantes reações que o mocinho recebeu de Andy Cooks por, bem, não colocar aioli nele.
O crescimento imparável da ‘integridade gastronómica’. Existe um mapa circulando constantemente na Internet que ‘coleta’ as reações das pessoas de cada país quando você tenta falar em sua língua nativa. Essas reações vão desde o “Uau, obrigado, mas por que você faz isso consigo mesmo” dos islandeses, ao “Por favor, não faça isso” dos franceses e ao “(sem reação)” dos ingleses. É um meme, claro; um mapa de piada
Mas ainda é curioso que a Espanha esteja na categoria “Oh meu Deus, você acabou de dizer uma palavra na minha língua… somos oficialmente os melhores amigos do mundo”. Não sei se isso continua a acontecer com o espanhol, mas certamente não com a nossa gastronomia. Durante anos, o nível de agressividade com que as redes aceitam a menor variação das nossas receitas tradicionais é antológico.
E, claro, tem gerado problemas contínuos (e muitos mal-entendidos) fora das nossas fronteiras.
O que está acontecendo conosco? Quando falamos em “fundamentalismo gastronômico” é inevitável pensar em paella. Durante décadas, o prato valenciano tem sido o melhor exemplo de quão complexo é preservar certas tradições gastronómicas (e as práticas sociais relacionadas) num contexto de globalização, turismo e folclorismo.
Porém, assim que começamos a investigar, vemos que a relutância em aceitar mudanças culinárias é muito antiga. Por exemplo, embora o estrondo de “nougats raros” pode nos dar a impressão de que o “fundamentalismo do nougat” era algo novo, temos evidências de que já em 1836 as pessoas criticavam inovações exóticas como nougats “feitos de maçapão, neve, limão, morango ou gema”.
O velho e o Novo. Isto leva-nos a pensar que boa parte da atual agressividade contra as inovações gastronómicas se deve simplesmente ao facto de podermos vê-la agora (graças às redes sociais) e não antes.
No entanto, há algo no zeitgeist do nosso tempo que também se enquadra nisso: refiro-me ao famoso conceito de “apropriação cultural”.
O que é apropriação cultural? Pode ser aplicado em alimentos? Apesar das contínuas interpretações erradas, a apropriação cultural pode ser definida como “uma prática lucrativa em que uma maioria étnica se apodera de elementos de uma minoria para seu próprio benefício, sem qualquer reconhecimento”.
Normalmente, estas críticas dirigem-se a quem utiliza determinadas práticas culturais em seu benefício, sem “dar-lhes reconhecimento ou compreensão da importância” que têm na comunidade. Neste caso estamos falando de comida, mas muitas vezes vimos isso com música ou moda.
Como explicou Meridien Mach ao falar sobre a culinária asiática nos EUA, “quando se trata de apropriação cultural dos alimentos, não se trata de quem pode ou não fazer algo, mas da maneira como é feito. e cozinhe alimentos de culturas que não são a sua. No entanto, ao fazer isso, é uma boa ideia respeitar e aprender de onde eles vieram.
O problema se torna mais complexo. Porque, no final das contas, como podemos ter certeza da intenção de Andy Hearnde ao fazer o vídeo? Como podemos saber que não foi profundamente documentado? Na verdade, a verdade é que em Espanha existem muitos locais onde se servem patatas bravas sem aioli. Não vale a pena nos perguntarmos se estamos perdendo o foco?
Uma coisa é reconhecer que, por mais que defendamos a liberdade gastronômica, para muitas pessoas a comida é a “ligação mais próxima à sua cultura”, “faz parte da sua identidade”, “é pessoal”; e, portanto, não faz mal que os produtos comerciais o abordem com certo respeito.
E outra bem diferente é entrar numa espiral de agressividade em que qualquer coisa pode ser ridicularizada simplesmente porque não se adapta à nossa visão do mundo. Acima de tudo, porque o ser humano tem uma capacidade infinita de encontrar argumentos que lhe provem razão e esquece que desde o início do mundo nos irritamos com as mesmas coisas.
Imagem | Andy Cozinheiros
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