Existem 15 tipos de espécies de atum. O mais valioso de todos é o atum rabilho.principalmente se a sua pesca for na almadraba, uma das técnicas de pesca seletiva usado no sul da Espanha e na costa que aproveita a migração do atum do Atlântico para o Mediterrâneo e que é utilizado desde a época pré-romana. Consiste na instalação de um labirinto de redes na passagem do atum, que normalmente se situa perto da costa.
O popularidade do atum rabilho na gastronomia cresceu exponencialmente nos últimos anos. Tornou-se uma iguaria cobiçada por famílias ricas e restaurantes sofisticados por suas delícias. No entanto, a sua fama é acompanhada, claro, pelo picaresco espanhol. Ele fraude alimentar viu um negócio milionário com o atum rabilho. E já existem comerciantes colorindo o atum com tinta de beterraba ou injeções de sangue de galinha para vendê-lo como “vermelho”, quando não o é.
40% é falso. É a percentagem que o Centro de Estudos Avançados de Blanes do Conselho Superior de Investigação Científica (CEAB-CSIC), deu em 2017 com base em seu próprio estudo: 40% do peixe vendido em supermercados e estabelecimentos como atum rabilho não é realmente peixe. Segundo a instituição, as fraudes ocorrem principalmente em peixarias e restaurantes (58% e 62%, respectivamente).
Por que eles fazem isso? Porque a sociedade tem ecoado os benefícios deste tipo de atum, o Tunnus Tunnusou vermelho. Não só é muito apreciado pelo sabor e textura (os japoneses usam para fazer sushi), mas vai além da gastronomia, chegando até ao aspecto clínico. O atum rabilho criado em explorações aquícolas tem uma percentagem mais elevada de ácidos gordos saudáveis para o coração do que outros espécimes, de acordo com este estudo. Além disso, contém o saudável Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3importantes para o bom funcionamento do sistema cardiovascular, e outros nutrientes essenciais que ajudam a reduzir os níveis de colesterol e têm efeito antiinflamatório.
Cada vez mais famílias o adquirem por esses motivos. E assim, se os colocarem no mercado, podem aumentar o preço do quilo até mais 10 euros sem que ninguém (ou quase ninguém) descubra.
Como eles fizeram isso? Com métodos tão simples como tingir a carne de atum com suco de beterraba. Uma farsa completa. Assim, é possível colorir a carne dos futuros lombos de atum rabilho como se viessem da costa de Cádiz. Para isso, banhe o filé de carne branca em um recipiente fundo que permita a concentração do suco da beterraba e deixe descansar por alguns minutos. Acaba adquirindo um tom avermelhado semelhante ao do atum rabilho.
Em esta reportagem do El Español Técnicas como a injeção de sangue de galinha ou a adição de nitratos e nitritos são mencionadas para preservar ou realçar a cor vermelha da carne. A utilização do monóxido de carbono também tem sido uma estratégia para estabilizar a cor vermelha da oximioglobina na carne, conferindo aspecto fresco ao produto.
Como perceber? Um dos problemas que leva o consumidor a cair na armadilha é que este tipo de atum é vendido já cortado em pedaços e não inteiro. Assim, um dos indicadores mais marcantes é a cor das próprias peças: “O atum não tem uma cor uniforme, mas apresenta vários graus de rosa, dependendo da parte do peixe. as partes mais próximas do osso são mais vermelhas, mais escuras. Tenho visto pedaços de atum supostamente uniformemente vermelhos que foram claramente tingidos. Porque se as partes que não deveriam ser vermelhas também são vermelhas, é evidente que foi tingido”, explicou Diego Crespo, presidente da Organização dos Produtores Pesqueiros de Almadraba, neste outro artigo do The Vanguard.
Outro indicador é o sabor, que é mais pronunciado. Também a textura: o atum rabilho almadraba é gelatinoso ao toque. E não importa o quanto você lide com isso, ele não quebra. Além disso, quando crus, os corantes tingidos podem desbotar. Se o gelo do mercado de peixe apresentar vestígios vermelhos além de sangue, duvide. E por último, o preço pode ser uma pista importante: um atum rabilho vendido a um preço ridículo levantará sempre suspeitas.
O que a lei diz? De acordo com a lei, O tipo de atum, o método de captura e a origem devem ser especificados no rótulo. Especificamente, é um Tunnus Tunnus. E deve ser acompanhado por seu documento BCD, que atesta a legalidade do produto, ou seja, que foi pescado dentro dos parâmetros estabelecidos pela IICAT (Comissão Internacional para a Conservação do Atum do Atlântico).” O não cumprimento desta lei levou as autoridades a realizar investigações nos últimos anos, como a ‘Operação Tarantelo’ da Guarda Civilem que foram detidas pessoas envolvidas na comercialização ilegal de atum rabilho.
Perigoso para a saúde. Esta fraude não é isenta de riscos para a saúde. A União Europeia alertou a Espanha de que o atum fraudulento estava a causar centenas de envenenamentos por histaminacuja origem estava na utilização de aditivos vegetais para dar frescor aos lombos de atum. A presença de histamina pode causar escombroidose, uma intoxicação alimentar que causa formigamento, vômito e tontura. Além disso, a adulteração da cor pode “mascarar” uma possível deterioração ou mau estado do produto real.
Imagem: Flickr
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