Um dos debates mais acirrados da gastronomia espanhola é a antiga batalha entre os churros finos e crocantes e as porras voluptuosas e esponjosas. Uma batalha que começa com o nome; Continua atravessando a geografia espanhola churrería por churrería, receita por receita; e termina, como não poderia deixar de ser, numa xícara de chocolate ou num café com leite.
Porém, não importa em que lado cada um fique… há sempre uma constante: por mais bons que sejamos a fazer churros caseiros, os de um bom churros são sempre melhores. Mas porque?
Em busca do churro original. A verdade é que é muito difícil saber qual poderia ser o churro perfeito. Em primeiro lugar, porque a diversidade das massas fritas torna difícil conhecer a sua origem. Isto é, se normalmente não adianta recorrer ao argumento histórico; Neste caso, é diretamente impossível.
O historiador gastronômico Michael Krondl disse no El Confidencial há alguns anos que “em alguns aspectos, o churro como o conhecemos hoje não é tão diferente de uma receita de bolinhos feitos de farinha e água que já se encontra num livro de literatura romana”. cozinha do século I a.C.”. Ou seja, churros, buñuelos e outros tipos de massa frita estão presentes no Mediterrâneo “basicamente, desde sempre”. Então essa porta está fechada.
O segredo… não estará na massa? Porém, existe sempre a possibilidade de a chave estar na receita… Ou seja, há algo de ‘especial’ que a churrería churros tem e a que não temos acesso em casa? Como explicam os nossos colegas do DAP, as churrerías costumam usar ingredientes específicos (que não podemos usar em casa por pura ignorância).
Por exemplo, explicam que os lazo churros costumam ser feitos com farinha forte, enquanto os porras exigem uma farinha intermediária entre a farinha de padeiro e a farinha doméstica. Eles explicam ainda que, embora a massa de ambas as preparações seja uma mistura de “água, farinha e sal”, costuma-se adicionar “bicarbonato de sódio, algum tipo de fermento químico ou massa fermentada” às porras.
Isto é interessante, mas não conclusivo. Em última análise, isto poderia explicar porque não somos capazes de reproduzir os churros da nossa fritadeira de confiança, mas não porque é tão difícil reproduzir churros de qualidade profissional na cozinha doméstica.
Porém, existe uma explicação mais simples: temperatura. Como explicam os profissionais, o principal problema é a temperatura do óleo. Precisa atingir cerca de 200-220 graus, “algo que dificilmente conseguirá com as panelas ou eletrodomésticos que todos costumamos ter em casa”.
Assim, a nível nacional, seria virtualmente impossível imitar a fritura profissional. O segredo, como costuma acontecer, está na tecnologia.
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Imagem | Rosy Ko