Na última década, o panetone inundou o mercado espanhol, provocando uma guerra entre os fabricantes italianos e mudando substancialmente alguns dos hábitos mais consagrados do Natal espanhol. A questão é por quê?
E há parte da explicação que é inerente às tendências culinárias, claro. Febres que vão e vêm sem explicação mais sólida do que a inconstância do público. Mas há outra parte que é mais clara. Há uma razão pela qual o panetone está subindo na lista dos ‘Maiores Sucessos’ do Natal.
Febre do panetone. Estes pães doces têm uma tradição muito longa no norte de Itália (com registos que remontam ao final do século XVI), mas chegaram a Espanha muito mais tarde. Sabemos que em Barcelona começaram a ser preparados há cerca de 50 anos na pastelaria Foix de Sarrià e essa data já é um pouco tardia.
Afinal, os «canelons de rostit» são um bom exemplo das intensas relações entre as cozinhas italiana e catalã durante o século XIX. O mesmo século em que o panetone (ou, pelo menos, sua versão genovesa) chegou à Argentina. Ou seja, podemos ainda não ter a história completa, mas isso pouco importa agora: nada disto explica o boom dos últimos oito anos.
E o que explica isso? A chave, porém, veio de Daniel Álvarez, que faz isso há 25 anos na oficina de Dalua (Elche). Numa viagem à Suíça, viu “uma pastelaria cheia de panettones em Setembro. Aquele pasteleiro contou-me que este misterioso cupcake gigante durou cerca de um mês e os meus olhos brilharam: parecia um sonho poder encher a loja com aqueles pães.” .
É evidente que o panetone caseiro tem um ciclo de vida específico: cerca de 15 dias a partir da sua fabricação. Mas a “durabilidade” intrínseca do doce italiano (elevada à potência máxima pela indústria) tem sido um factor chave na sua expansão pelo mundo. Diante do desafio logístico da confecção dos “Roscones de Reyes”, o panetone permite enfrentar a campanha de Natal de uma forma muito mais simples.
E isso não deveria nos surpreender. Na verdade, a popularidade do mantecado na Espanha se deve a algo muito semelhante. Embora já existissem oficinas que os fabricavam (especialmente os de conventos), o boom do mantecado deveu-se ao facto de Filomena Micaela Ruiz Téllez ter desenvolvido uma técnica de secagem que permitiu ao doce resistir “melhor ao transporte e armazenamento, preservando as suas qualidades por mais tempo”. se tivesse acabado de sair do fogo. Assim, deixou de ser um doce caseiro e passou a ser um dos reis do Natal.
Somado ao enorme peso da área metropolitana de Paris, esta é também a explicação pela qual o bolo rei (uma massa folhada recheada com frangipane) está gradualmente ganhando espaço no mercado coroa dos reis (um roscón semelhante ao espanhol). Nesse salto que envolve sair das cozinhas familiares e entrar nas padarias e redes de supermercados, a ‘durabilidade’ é um fator fundamental.
Nem tudo que dura é um sucesso… No entanto, embora a “durabilidade” seja um grande argumento para a indústria da pastelaria (e que faz com que circulem mais produtos mais fáceis de gerir), a verdade é que desde a chegada dos grandes supermercados alemães a Espanha, os stollens de maçapão estão acessíveis a quase todos e o seu sucesso não é nem remotamente comparável.
Além disso, enquanto nós, espanhóis, estamos divididos entre con e sincebollistas, a Itália está dividida entre fãs de panetone e fãs de pandoro. Dois produtos que, por outro lado, possuem fatores de durabilidade semelhantes. O crédito deve ser dado aos padeiros e pasteleiros de Milão (em comparação com os da sempre trágica Verona).
Aos milaneses e aos brasileiros. Não podemos esquecer que o maior fabricante de panetone do mundo é a Bauducco, empresa fundada por imigrantes italianos em São Paulo também na década de 1950. Talvez seja esse grande presente dos italianos em geral, que fizeram da arte de exportar alimentos um de seus mais suculentos “fatos diferenciais”.
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