Estamos no ano de 2024 e todo o mundo do café parece dividido entre quem faz o seu café em cápsulas e as “cafeteiras especiais”… Tudo? Não! Um pequeno aparelho ainda resiste, como sempre, ao invasor: a cafeteira italiana. A questão é: como podemos tirar o máximo proveito desta coisa milagrosa que está prestes a completar 100 anos?
As duas grandes tendências do café atual. O mundo do café, como quase tudo relacionado à alimentação nos últimos anos, está passando por mudanças muito intensas. Por um lado, a tecnologia está a tornar ridiculamente fácil o consumo de café com produtos quase acabados: os exemplos são inúmeros, desde máquinas de café em cápsula até cafés prontos a beber ou híbridos como a Coca-Cola com café.
A especialização. Por outro lado, “café especial” significou uma revalorização de uma bebida que no Espanha assada Ela foi especialmente espancada. Com ele, não só chegaram novas variedades de café de qualidade, mas também surgiram inúmeros aparelhos para fazer café das formas mais estranhas. Assim, o mundo dos amantes do café está repleto de termos como bebida gelada ó aeropress.
Entre os dois lados, a cafeteira italiana (ou mocha) sobrevive ao passar do tempo como um dos sistemas mais simples de preparo do café. Simples, sim; mas não é óbvio. A ciência tem muito a dizer para fazer esta cafeteira competir frente a frente com o restante dos novos aparelhos.
Como funciona uma cafeteira italiana? Como estamos habituados a eles (e sempre aparece um esquecido em qualquer armário de cozinha), facilmente esquecemos que as cafeteiras italianas são um pequeno gênio da engenharia do século XX.
A nível construtivo, este tipo de cafeteira é composta por três peças: uma base ou câmara reservatório (onde é colocada a água), um funil ou caçarola (onde é colocado o café); e uma câmara superior em forma de jarro com tampa que possui um filtro mais fino e uma borracha no fundo (e é onde aparece o café já preparado). No entanto, a nível funcional, normalmente é mais fácil pensar nele como dois grandes compartimentos (a parte inferior e a parte superior) ligados por um tubo estreito (no meio do qual está o depósito de café).
A ideia geral é que à medida que a água do compartimento inferior esquenta (e transforma parte dela em estado gasoso), a pressão dentro da cafeteira aumenta significativamente. Acima de tudo, se compararmos com a pressão dentro do tubo (que é a pressão atmosférica normal). Esse diferencial de pressão é o que acaba fazendo com que a água suba pelo tubo, infunda com o café e vá parar no recipiente superior).
Uma cafeteira versátil, mas com problemas. É um sistema simples, acessível e rápido para fazer café expresso. Basta uma fonte de calor para acioná-lo, é fácil equilibrar a quantidade de água-café e o mesmo sistema avisa que o café está pronto (quando acaba a água do recipiente inferior, são geradas bolhas e um som característico).
No entanto, esta natureza todo-o-terreno faz com que apresente muitos problemas que não o tornam uma boa opção para os amantes do café. Nas cafeteiras expresso, a água atinge uma determinada temperatura quando infundida com o café. Nos italianos, e embora o mecanismo físico reduza o leque de possibilidades, são tantos os factores em jogo (a dureza da água, a resistência do queimador, a temperatura ambiente, a do líquido em questão…) que é muito difícil controlar as condições exactas em que a água é infundida com café.
E as más condições podem destruir a bebida (ou, no melhor dos casos, piorar as suas propriedades organolépticas). Como nos lembram os nossos colegas da DAP, “as altas temperaturas atingidas pela cafeteira italiana têm tendência a extrair componentes amargos”.
Desculpe por ter respingado em você. Por isso, muitos baristas recomendam fazer café com a tampa levantada. E se revisarmos o mecanismo físico utilizado pela cafeteira italiana, perceberemos que a tampa só tem uma função: evitar respingos. O processo baseia-se num conjunto de pressões e não, a tampa não intervém nele.
Por isso, os defensores do levantamento da tampa explicam que ver como o café sai do duto é o indicador mais simples para poder ajustar a temperatura do queimador, ajustar o resultado final e retirar a cafeteira do fogo quando houver não há mais água. Vale lembrar que as recomendações sempre mandam usar fogo baixo e abaixá-lo ainda mais quando o líquido começar a sair. Sem um opinião Visualmente, ajustar a temperatura é mais complicado.
Você não perde o aroma? É o que afirmam alguns detratores da técnica: que se a utilizarmos com a tampa aberta pode-se perder parte do aroma. Pode ser que seja, não vou negar: mas a perda (tendo em conta que, em última análise, a tampa não está fechada ao vácuo) é quase anedótica. Ou seja, se feito corretamente, não há grandes diferenças (se houver) no produto final.
Por isso, tendo em conta os benefícios de exercer um bom controlo durante o processo de preparação do café, a tampa aberta parece uma excelente opção.
Dicas para aproveitar ao máximo as cafeteiras italianas. “Poder sem controle não adianta”, mas depois que aprendemos a controlar a cafeteira temos que pensar em como potencializar a bebida. E, neste caso, existem algumas dicas que nos ajudam a criar um café perfeito.
- O ponto de moagem é um bom exemplo. Deve ser médio; isto é, não tão bom quanto para uma superautomática de expressonão tão grosso quanto em uma cafeteira com filtro ou bebida gelada. Para ter certeza de que você entendeu direito, uma boa heurística é que o café “deve levar cerca de um minuto para terminar de ser preparado”. Se demorar menos, a moagem pode ficar muito grossa e se demorar mais, pode ficar muito fina.”
- Comprar grãos de café e adquirir um moedor garante um “frescor” do produto muito difícil de encontrar nos cafés moídos de fábrica.
- Outra boa dica é em relação à água: os especialistas costumam recomendar aquecer água mineral de qualidade (sem gás) até começar a ferver e encher o tanque da cafeteira com ela logo abaixo da válvula. Isso permite controlar muito melhor a temperatura, o tempo e a infusão do café.
- E por fim, não compacte o café no tanque: por influência das máquinas de café expresso nas cafeterias, muitas pessoas tendem a compactar o café moído. Mas neste tipo de cafeteira, não só não é necessário, como é contraproducente. Basta despejar o café e enchê-lo até o nível.
- Uma das melhores ideias é resfriar o italiano assim que o processo terminar para cortá-lo pela raiz. Ou seja, quando começar a tocar, feche a tampa e coloque sob torneira de água fria. Então, pronto para consumir.
Não é tão relevante. Ressaltamos algo que, obviamente, muitas vezes é esquecido: tudo isso é importante, mas não é o mais importante. A nível físico-químico, não oferece melhorias substanciais. Todos esses truques são técnicas comportamentais que nos fazem prestar mais atenção ao processo de extração e evitam que negligenciemos o processo. O fator determinante, se quisermos tomar um bom café, é comprar um bom café. Natural, granulado e, claro, nunca torrado.
Com essas dicas e um bom controle, o café deverá sair em ótimas condições. Bastaria retirá-lo do fogo assim que começar a emitir o som característico, integrá-lo com movimentos suaves e servir imediatamente. Para preservar as suas propriedades organolépticas, é aconselhável não reaquecê-lo.
Imagem | Brent Ninaber – Alborzagros
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*Uma versão anterior deste artigo foi publicada em fevereiro de 2023