Cozinhar um produto vai muito além de aquecê-lo. Durante este processo, desencadeiam-se inúmeras transformações químicas que dependem da temperatura, do tempo e do ambiente em que o alimento é cozinhado. A maioria dessas reações agrega valor ao prato, outras podem até ser prejudiciais.
Fritura mais segura. Uma equipe de pesquisadores da Universidade de Alicante desenvolveu um método para reduzir a presença de acrilamidas nas batatas fritas. O mecanismo que conceberam baseia-se na introdução de um composto no óleo em que estes vegetais são fritos.
Acrilamidas. As acrilamidas são o resultado natural do processo de cozimento da batata em altas temperaturas (a partir de 120º Celsius) e baixa umidade, condições que costumam ocorrer na fritura desses tubérculos. Essas moléculas são as principais responsáveis pelo sabor e pela cor das batatas fritas, mas apresentam riscos à saúde.
Este é, portanto, um processo “bom, mas mau”, como destacou numa palestra Borja Ferrández, investigador principal do projeto centrado na redução destes riscos.
Estes compostos são considerados prováveis cancerígenos, uma vez que ainda pouco se sabe sobre o seu impacto na saúde humana. Deve também notar-se que o consumo moderado destas substâncias pode permanecer abaixo dos limiares de baixo risco. A Agência Espanhola de Segurança Alimentar (AESAN), por exemplo, estabelece o limite mais baixo em 0,17 mg/kg de peso corporal por pessoa por dia.
Agentes bioativos. Ferrández e a sua equipa estudaram alguns dos factores que afectam a concentração de acrilamidas nas batatas fritas, não só os relacionados com o método de cozedura, mas também os ligados ao próprio tubérculo e ao seu cultivo, ao corte utilizado, à variedade de óleo ou ao tipo de óleo. técnica de descongelamento, se houver.
Depois disso, desenvolveram um mecanismo capaz de reduzir essa concentração. Para isso, utilizaram agentes bioativos, especificamente essências de tomilho ou cravo (eugenol e timol). Para garantir que esses agentes cumpram sua função, eles foram encapsulados em moléculas chamadas beta-ciclodextrinas.
A equipe adicionou os compostos resultantes a óleos vegetais (azeites virgens) e testou seus efeitos. Para fazer isso, experimentaram diferentes combinações de temperatura, tempo de cozimento, óleo com/sem o composto.
Da teoria à prática. Os pesquisadores conseguiram reduzir significativamente a presença de acrilamidas no produto final e também sem que as essências de tomilho e cravo afetassem o sabor da batata e sem que sua cor mudasse.
Os resultados são promissores, mas ainda estamos longe de poder aplicá-los na vida real. O custo de desenvolvimento destes aditivos em processos de fritura seria hoje muito elevado, mas talvez no futuro seja possível incorporá-los na produção industrial de produtos como batatas fritas “em saco”.
Recuperando as batatas. As batatas são o foco de uma das revisões mais importantes das recomendações dietéticas dos últimos anos. De uma das principais fontes de hidratos de carbono na Europa após a sua introdução (relativamente) recente, a ser esquecido nas recomendações dietéticas.
Exemplo disso é o “Placa Harvard”, guia desenvolvido por pesquisadores da instituição americana para substituir a pirâmide clássica tradicionalmente utilizada nesses guias. Segundo os criadores deste guia, o motivo desta “exclusão” seria o efeito destes tubérculos nos níveis de açúcar no sangue (e não a possível presença de acrilamidas).
Estudos como este podem servir para justificar o valor das batatas. Um alimento fundamental na gastronomia da Europa e das Américas que, gostemos ou não, permanecerá connosco por muito tempo.
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