Há alguns meses existe uma ideia muito simples que está viralizando na internet e que me deixa completamente louca: colocar o pão na geladeira. E isso me leva pela rua da amargura porque, nunca me teria ocorrido guardar um pão na geladeira, durante anos o pão fatiado foi guardado ali…
…até que aprendi que era a pior forma de conservar (o mofo e o resto).
Por que estamos falando em conservar o pão? Essa é a primeira pergunta, claro. Durante milênios, a humanidade assou pão e, em muitos casos (como podemos ver com os pães do ‘pão da aldeia’), foi uma excelente forma de obter um produto duradouro.
Isso está ficando cada vez mais difícil. Como explicou Paco Becerro, “os novos tipos de farinha, a fermentação acelerada, os fornos elétricos ou, enfim, a pior qualidade do pão tornam-no mofado ou endurecem muito mais cedo”. Por isso, os pães em pequenos formatos se popularizaram e a “preservação” desse produto virou assunto de conversa.
E como conservar o pão? Se vamos consumir cru, as instruções são simples, curtas e diretas: guarde em local seco, fresco e ao abrigo da luz. Um objetivo fundamental aqui é protegê-lo da umidade e, por isso, é altamente recomendável colocá-lo em uma caixa de pão ou saco de pano. Sacos de papel que possamos lacrar bem não são uma má opção, mas devemos descartar os de plástico porque (neste caso) contribuem para torná-los mastigáveis e menos crocantes em muito pouco tempo.
Você disse ‘fresco’? O que é mais legal que a geladeira? ‘Legal’ neste contexto é um lugar onde não está muito quente. O pão, como qualquer outro alimento, começa a “estragar” assim que o tiramos do forno. Nesse sentido, o frescor e a baixa umidade tornam o processo mais lento.
E porque não a geladeira (que é onde colocamos o resto da comida)? Porque, quando frio, os amidos do miolo recristalizam e a textura fica bastante alterada. É verdade que o pão dura mais, mas ao custo de perder muitas das suas propriedades organolépticas.
A explicação não é muito complexa: a massa do pão é composta por proteínas e amidos que absorvem líquidos durante o amassamento e a fermentação. No entanto, o principal processo de transformação está sobretudo na panificação. Graças ao calor do forno, estas moléculas decompõem-se e adquirem a estrutura característica do pão.
O problema é que quando eles esfriam, eles começam a se reconfigurar novamente. Com o passar das horas e dos dias, aos poucos, os amidos e proteínas Eles retrogradam”, absorvem novamente a umidade e voltam ao estado original. Na geladeira esse processo se acelera.
Questão de temperaturas. Por outro lado, e isto é muito curioso, se o congelarmos, esse processo de ‘recristalização’ é interrompido. É verdade que congelar o pão também altera as suas propriedades organolépticas, mas se vamos consumi-lo torrado, a perda torna-se quase imperceptível.
Então? Bom, como sempre, depende do que queremos fazer com o pão. Se vamos consumi-lo cru, o melhor é mantê-lo em temperatura ambiente – local fresco, seco e sem luz. Se a ideia é torrá-lo, o freezer pode ser um grande aliado para ter sempre o pão disponível (embora seja uma boa ideia congelá-lo já cortado).
Seja como for, com exceção de algumas preparações como o salmorejo (ou nem isso), a geladeira é um dos grandes inimigos do pão (normal ou mofado). E, por pura química, continuará a ser.
Imagem | Monika Grabkowska – Darrien Staton
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