“Uma comida clássica” da cozinha espanhola “com fama de saudável” que na realidade “é prejudicial ao pâncreas”. Um estudo sobre a relação entre a diabetes e o tipo de arroz que comemos (branco ou integral) teve enorme cobertura mediática. E, a verdade é que chove no molhado. Nos últimos anos, ouvimos muitas coisas negativas sobre comer arroz. Então nos perguntamos: o que acontece com um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo?
O que realmente é arroz branco? Para começar, e embora possa parecer contra-intuitivo, é um produto bastante processado. Se pensarmos por um segundo, um grão de arroz é composto de casca, farelo, germe e endosperma. O arroz integral remove apenas a casca externa dura, mas o arroz branco remove tudo e só deixa o endosperma.
Isso já nos dá uma pista do que está acontecendo aqui: ao produzir arroz branco estamos guardando os carboidratos e jogando fora as fibras (do farelo) e os nutrientes (do gérmen). por que fazemos isso? Por que “esvaziamos” o arroz? Essencialmente, porque melhora o sabor, facilita a cozedura e, sobretudo, prolonga a sua vida útil. Ou seja, ele é melhor preservado, armazenado e mantido. E esse, até algumas décadas atrás, era o argumento vencedor.
As coisas mudaram. O que acontece é que, hoje, esse argumento perde peso e os possíveis problemas relacionados ao seu consumo começam a ser encarados de outra forma. Portanto, há anos ouvimos que o consumo de arroz branco (devido ao seu maior índice glicêmico) pode estar relacionado a um maior risco de diabetes, com maior risco de desenvolver síndrome metabólica ou que seus níveis de arsênico sejam muito elevados.
Um problema, sim…. Este último, o arsénico, afecta mais o trigo integral do que o branco porque tende a acumular-se no farelo e é algo em que a União Europeia está a trabalhar (muito). No entanto, é um bom exemplo do que costumamos ler na imprensa sobre o consumo de arroz e os problemas que lhe estão associados. Um tratamento midiático que acaba gerando uma imagem totalmente distorcida do assunto.
…mas com um grande asterisco. Porque, assim que podemos rever os estudos sobre o assunto, encontramos um pequeno problema: que todas estas afirmações são essencialmente verdadeiras, mas esquecem um detalhe substancial: referem-se ao enorme consumo de arroz; muito superior, em qualquer caso, ao consumo típico em Espanha. Estudos sobre síndrome metabólica, por exemplo, são feitos em uma população asiática.
Então isso é bom ou ruim? É verdade que não é recomendada a introdução de alimentos derivados do arroz (como bebidas ou panquecas) a crianças menores de seis anos e que o uso de arroz branco enriquecido pode ser aconselhável para mulheres grávidas; Mas, na população em geral, o consumo moderado de arroz (seja branco ou integral) não apresenta nenhum problema.
É melhor consumir arroz integral? A nível nutricional e em termos gerais, sim. Acima de tudo, porque em dietas cada vez mais ultraprocessadas, manter a nossa resposta glicémica sob controlo é uma boa estratégia a longo prazo. Porém, isso vai muito além do tipo de arroz que consumimos. E, sempre que falamos de um alimento de forma isolada, corremos o risco de não ver a nossa alimentação como um todo integrado onde cada pedaço faz o seu papel. Se não pensarmos a nível geral, seremos apanhados de surpresa.
Imagem | Pierre Bamin
Em Xataka | Enquanto os especialistas em culinária debatem se o arroz deve ser lavado, a ciência resolveu o debate há muito tempo
*Uma versão anterior deste artigo foi publicada em outubro de 2022
Reescreva o texto para BR e mantenha a HTML tags