O Natal costuma ser uma época de fartura e antiácidos, mas se tivéssemos que nomear um prato estrela entre toda a cornucópia de ensopados, mariscos, bebidas espirituosas, vinhos e doces – sobretudo doces – que passam pelas nossas mesas ao longo destas semanas, o título provavelmente seria para os nougats. Por tradição. Por volume. E pela revolução que vivenciam há anos. O Nougat deixou de ser apenas uma sobremesa tradicional para se juntar à vanguarda da inovação gastronómica com ofertas delirantes que combinam amêndoas, avelãs, açúcar, mel e outros ingredientes tradicionais da sua receita com molhos tão chocantes como o presunto ibérico, as pipocas, os nachos ou o foie. Tudo isso, claro, acompanhado de aumento nas estimativas de vendas. Nem sempre foi assim. De nougat e vacas magras. Há uma década e meia, a Espanha enfrentou uma crise. E o nougat não era estranho. Com o país a entrar numa dura recessão e as famílias a enfrentar o primeiro declínio no rendimento per capita desde a antiga crise de 1993, o sector do nougat preparava-se para tempos difíceis. Nas vésperas do Natal 2008-2009, José Enrique Garrigós, do Conselho Regulador de Jijona e Alicante Nougat, confessou à RTVE que esperava que a campanha terminasse com uma queda na facturação: entre 8 e 10% menos que no ano anterior. . No final das contas, o nougat seria uma delícia, mas não era uma necessidade básica nas casas e o setor preparava-se para surfar a onda e o aumento da procura pelas marcas brancas – confessou Garrigós – com uma política de contenção de preços. Esse ano já fechou com uma queda de cerca de 0,5% no IPC e a taxa de inflação num dos níveis mais baixos de todo o período democrático, como reconheceu na altura o Ministério das Finanças. Estimativas descendentes. A previsão de Garrigós deu uma ideia bastante precoce dos anos difíceis que o sector terá pela frente, mas não são os únicos dados que nos ajudam a compreendê-la. Apenas um ano depois, o grupo voltou a partilhar previsões sinistras que incluíam uma queda generalizada nas vendas entre 10 e 15%, com uma queda de 10% nas exportações e um “furo” ainda mais grave no mercado nacional que poderia deixá-lo com quedas entre 12 e 15%. Em Novembro de 2009, o Conselho Regulador já previa uma diminuição semelhante da produção durante a campanha, com um corte de 15%. Ao avaliar a situação, Garrigós não colocou tanta ênfase nas vendas a retalho – onde esperava que continuassem “sem quedas” – mas sim na venda de lotes a empresas, canal que representava 20% do seu caixa. Dado o encerramento de milhares de empresas causado pela crise, o setor esperava uma queda de 50% nesse nicho: de quatro milhões de quilos esperava cair para apenas dois. Previsões ruins, dados ruins. Nem tudo foram previsões. Com a crise económica como pano de fundo, o sector teve de digerir números negativos. Apesar de uma estratégia que envolveu o “congelamento” de preços, a opção por formatos de tablets mais pequenos (e mais baratos) e o reforço dos gastos com publicidade, o sector não conseguiu evitar a recessão. Em 2010, a Associação Espanhola de Fabricantes de Nougat e Maçapão falava numa queda de 3,4% no consumo em 2008 e outra de 3,3% em 2009, que já tinha acumulado uma queda de quase 7%. Em 2013 ainda se falava numa diminuição de 14% na produção nas duas campanhas anteriores. Acrescentou-se a crise económica, numa tempestade perfeita cujas consequências foram muito além das empresas que se dedicam à produção de nogado, do aumento do IVA e da decisão de suspender o subsídio extra de Natal dos funcionários públicos. No caso das empresas de nogado também foi acrescentado um extra: o aumento do custo da amêndoa. No entanto, mesmo nesse cenário difícil, houve vozes no setor que garantiram que o nougat resistiu bem à recessão e que as quedas nas vendas nem sempre prejudicaram o volume de negócios. Nougat e maçapão 2018 2019 2020 2021 2022 Volume de negócios total (€M) 279,6 292,1 290,8 313 325,5 Toneladas métricas (miles) 29,7 29,3 30,5 33,5 30,7 Despesa per capita (€) – – 5,31 5,55 5,59 Consumo per cápita (KG) – – 0,51 0,54 0,49 Dados do setor hoje. Os últimos anos também não têm sido fáceis para o setor devido à incerteza gerada pela pandemia e aos aumentos de preços e perda de poder de compra registados em 2022, mas estudos da Produlce, Associação Espanhola de Doces, mostram uma evolução generosa tanto em que refere-se ao faturamento em toneladas produzidas. O seu relatório de 2022, o último publicado, mostra um volume de negócios de cerca de 325,5 milhões de euros face aos 313 milhões do ano anterior e aos 290,8 milhões de 2020. Em 2018 o número nem chegou a 280. Os números incluem tanto o maçapão como o nougat, mas o dossiê Produlce reconhece que em termos de valor e volume de produção, o nougat representa mais de 74% do total. “A incerteza e o contexto operacional atrasam a evolução. A categoria de nougat e maçapão enfrenta grande incerteza há três campanhas”, diz o estudo de 2022: “Dada esta situação, os aumentos de 4% no volume de negócios são uma boa notícia”, embor…