No México chamam o abacate de “ouro verde”, mas basta olhar para as geladeiras de dezenas de milhares de pessoas para perceber que ele se transforma em “ouro marrom” em uma velocidade vertiginosa. Sem muita razão também.
E, embora possa não parecer, o abacate com seus dez tipos diferentes de vitaminas e seus altos níveis de ácido fólico e glutationa, é um produto que congela muito bem. Embora você tenha que saber como congelá-lo.
Mas o que é realmente congelar? Neste contexto, quando falamos em congelamento, estamos a falar de um método de conservação de alimentos que prolonga a sua vida útil de uma forma muito simples: mantendo-os a temperaturas constantes de -18ºC ou inferiores. Se fizermos desta forma, os microrganismos que os alteram e decompõem são inativados. Pára o relógio da degradação dos alimentos.
Isto é importante por vários motivos: o primeiro é que não se trata de um método de esterilização ou algo semelhante. Os microrganismos ainda estão lá e quando a temperatura sobe eles são reativados. Ou seja, tenha cuidado ao descongelar (é aconselhável fazê-lo na geladeira).
A segunda razão é que a água, quando congela e vira gelo, se expande. Como a maior parte da água está dentro das paredes das células, elas geralmente se decompõem no processo de congelamento doméstico. Portanto, os alimentos descongelados podem perder cor, integridade ou textura: a estrutura que os compõe fica alterada.
Mas não as suas propriedades nutricionais. E, embora seja um dos mitos mais difundidos, os alimentos não perdem nutrientes no processo. É verdade que a degradação celular pode alterar o sabor e, em alguns casos, alguns nutrientes podem ser perdidos. Porém, o interessante do assunto é que os estudos são muito claros: mantê-los na geladeira faz com que (devido a esse processo natural de degradação) se percam mais nutrientes do que mantê-los no freezer.
“Mas não é a mesma coisa”. Não, de fato. Como eu disse, o processo de congelamento submete frutas e vegetais a algumas mudanças físicas que alteram a sensação na boca (mas pouco mais). A solução para isso é entender o que está acontecendo e fazer com que isso funcione a nosso favor.
O abacate é um exemplo sensacional.
Porque o abacate congela muito bem. Embora seja verdade que o processo pode realçar um pouco seus sabores amargos (que podem ser escondidos com um pouco de limão), a verdade é que uma fruta tão gordurosa como o abacate congela perfeitamente. Acima de tudo, se prestarmos atenção ao truque que partilharam os nossos colegas de Trendencias: se fizermos um puré antes.
Purê de batata? Antes de congelar? Em geral, muitos dos usos do abacate não exigem uma textura firme: coisas como guacamole e outros tipos de cremes ou temperos funcionam bem com polpa amassada. Conseqüentemente, muitas pessoas optam por “processar” o abacate antes de congelá-lo.
Conforme explicam, a carne é amassada, acrescenta-se limão se desejar e formam-se bolinhas, usando uma colher pequena. Em seguida, são colocados no freezer (primeiro em uma bandeja – até endurecerem – e depois em um saco hermético). Quando o abacate é consumido, descongela-se facilmente e o resultado organoléptico é quase idêntico.
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