“Ele nem sabe fritar um ovo!” Que frase. Embora fazer o ovo frito perfeito seja um pouco mais complicado do que parece, é a típica expressão usada para indicar que alguém não tem ideia de cozinhar. Porque, bom, somos todos muito corajosos na hora de fazer um ovo frito… mas se a frase fosse “Você nem sabe conservar um ovo direito!” A coisa não está tão clara.
E não porque não saibamos ao certo como devemos conservar os ovos, mas porque esta conservação é algo contra-intuitiva (e, é preciso dizer, muda de país para país).
A culpa é da shell, claro. A casca não é apenas o revestimento externo do ovo, é um elemento fundamental para manter sua integridade física e química, pois atua como barreira bacteriológica. Parece muito complexo, sim; porque é: a casca do ovo “é atravessada por numerosos poros que formam túneis entre os cristais minerais e permitem as trocas gasosas entre o interior e o exterior”.
15.000 canais. Estamos falando de uma matriz de cálcio com contribuições de outros minerais como o sódio, o magnésio ou o zinco estruturada por entre 7.000 e 15.000 canais porosos especialmente concentrados na “ampla zona polar”, mesmo onde é criada uma pequena câmara de ar. Porque para evitar problemas, naturalmente, durante o processo de assentamento, a casca é recoberta por um líquido viscoso que se torna uma espécie de membrana protetora ou cutícula.
A primeira grande diferença entre os ovos no mundo. Existem quatro ótimas maneiras de evitar o risco de salmonela: consumi-los o mais rápido possível (para que as bactérias não tenham tempo de proliferar); limpá-los e “higienizá-los”; mantê-los o mais secos possível; evitar mudanças de temperatura para evitar a condensação interior. O problema é que os quatro não são compatíveis.
Limpeza industrial. Portanto, em países como os EUA, Eles optam por limpá-los em nível industrial e mantê-los sempre refrigerados. Isto prolonga o prazo de validade em condições ideais, mas torna-os mais vulneráveis à contaminação (porque a cutícula protetora é removida no processo). Em Espanha, no resto da Europa e na maioria dos países do mundo, os ovos não são lavados: optam por manter a cutícula (que os isola melhor), mas ao custo de reduzir sua vida útil. Nesse sentido, conforme a cutícula permite, são comercializados sem refrigeração para evitar mudanças bruscas de temperatura.
Então você tem que mantê-los fora da geladeira? Isto é, como no supermercado. Pois não. Aí vem o (relativamente) contra-intuitivo. A ideia é muito simples: o local com temperatura mais estável da casa é a geladeira e, quando está frio, os possíveis riscos que o processo de refrigeração pode acarretar são reduzidos pelo fato de que, quando frio, as bactérias proliferam muito menos.
Dicas rápidas para conservar os ovos corretamente: Na Espanha, sim.
- Como eu disse, os ovos devem ser refrigerados imediatamente quando você os levar para casa.
- Nunca devem ser lavados antes de serem guardados (pois podemos destruir a cutícula protetora e reduzir sua vida útil). Se os ovos estiverem muito manchados com sujeira, sujeira ou penas, eles podem ser escovados ou esfregados suavemente com uma escova. Por outro lado, os ovos podem ser lavados na hora de utilizá-los.
- Se encontrarmos um ovo quebrado ou rachado, o melhor é descartá-lo e certificar-se de que não contaminou outras pessoas.
Imagem | Morgane Perraud
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*Uma versão anterior deste artigo foi publicada em abril de 2024