O sal é um dos temperos mais populares (se não o mais) nas cozinhas de todo o mundo. Contudo, há também muitas pessoas que, por motivos de saúde, Eles tentam reduzir ao mínimo o consumo de sal. Felizmente, os especialistas em saúde e alimentação têm alternativas para evitar que pratos sem sal se transformem em pratos insossos.
Mas antes de mais nada, por que essa aversão ao sal? Afinal, o sal tem sido um aliado fundamental da humanidade devido a uma propriedade fundamental: a sua capacidade de conservar os alimentos em boas condições.
Isto tem sido especialmente aplicado à carne e ao peixe, alimentos que antes do advento dos sistemas de refrigeração podiam estragar-se antes de chegarem às cozinhas das pessoas.
Mas o sódio (o sal é o cloreto de sódio, um composto formado pelos elementos cloro e sódio) é na verdade um nutriente necessário para o nosso corpo. Estima-se que necessitamos de cerca de 500 miligramas desse elemento para funções como transmitir impulsos nervosos, contrair e relaxar músculos e manter o equilíbrio entre água e minerais em nosso corpo.
O problema é que o sódio (e portanto o sal), consumido em excesso, é um risco para a nossa saúde, especialmente para a nossa saúde cardiovascular. Como explica a Irish Heart Foundation, o sal “age como uma esponja no corpo, absorvendo e retendo líquidos”. Esta “esponja” transporta fluido para a corrente sanguínea, aumentando assim a pressão arterial.
O sal pode, portanto, fazer com que retenhamos líquidos, mas as consequências do consumo excessivo vão muito além. O excesso de sal tem sido associado a um aumento do risco de ataques cardíacos e acidentes cerebrovasculares ou derrames, insuficiência cardíaca, doenças renais e de cálculos, demência vascular, osteoporose e até câncer de estômago.
Quanto sal é muito sal? Depende de fatores como o nosso estado de saúde, alimentação ou massa corporal, mas em geral não é aconselhável ultrapassar seis gramas de sal por dia (o corpo necessita de um ou dois gramas diários para as suas funções). Em Espanha, segundo dados da Fundação Espanhola do Coração, o consumo médio de sal é de 9,8 gramas por dia (um pouco abaixo da média mundial, 10,78 g/dia).
Decifrando nossa relação com o sal
Reduzir o sal pode ser uma boa ideia se tivermos em conta que com este condimento acontece algo semelhante ao que acontece com o açúcar: não sabemos muito bem quanto consumimos. Alimentos processados e ultraprocessados geralmente incluem sal, mas raramente sabemos quais são as quantidades, a menos que olhemos os rótulos e tenhamos facilidade em saber quanto sal equivale a 15 miligramas.
Ainda segundo dados da Fundação Espanhola do Coração, este “sal invisível” pode representar entre 70 e 80% do sal que consumimos.
É por isso que antecipar-se, reduzindo o consumo de sal antes que o corpo nos avise, pode ser uma boa ideia. Reduzir o consumo de sal pode parecer uma tarefa difícil, mas não precisa ser.
Afinal, no século XXI e no “mundo desenvolvido” o nosso acesso a condimentos e especiarias de todos os tipos é amplo. Não só temos acesso às matérias-primas, o conhecimento dos especialistas em gastronomia também nos permite ter acesso aos truques para saber que tempero e que temperos podem ajudar-nos a reduzir o sal sem perder o sabor.
Um exemplo de forma de reduzir o sal é cozinhar alguns alimentos, como batatas, com folha de louro. O manjericão e o tomilho também são usados para temperar batatas sem a necessidade de recorrer ao tradicional cloreto de sódio.
existir inúmeras alternativas, dependendo do tipo de prato que queremos elaborar. Por exemplo, a folha de louro pode ser usada para temperar peixes, assim como o endro, enquanto podemos usar manjericão e orégano para massas, ou curry e tomilho para vegetais.
Estas alternativas misturam especiarias muito familiares à dieta mediterrânica, como o colorau, que pode ser utilizado em todos os tipos de guisados; com temperos menos comuns nas cozinhas como o cardamomo, usado por exemplo para fazer pão.
O coentro, outro exemplo notável, é uma das ervas aromáticas mais consumidas no mundo, mas pouco comum na culinária espanhola. É um condimento muito versátil, que pode dar sabor a saladas (como a salsa, outra erva altamente versátil), mas também combina bem com sopas, peixes e molhos.
Nem todos os conselhos quando se trata de reduzir o consumo de sal são culinários. Por exemplo, é importante saber que Persistência é fundamental: a preferência pelo salgado é um gosto adquirido. Nosso paladar se acostuma com produtos com grande quantidade de sal “invisível”, muitas vezes sem perceber. Destreinar o paladar pode levar tempo, sim.
A segunda dica é aprender a ler rótulos. É difícil traduzir rótulos para uma linguagem que nosso cérebro possa perceber melhor. Quantos miligramas de sal adicionamos ao feijão ao temperá-lo a olho nu? Nem idéia. O oposto também é verdadeiro. É por isso que os rótulos também fazem referência às quantidades diárias recomendadas e por isso também é importante saber quanto é essa quantidade diária que não devemos ultrapassar.
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Imagem | Tiard Schulz