O azeite em todas as suas variantes é um dos pilares da Gastronomia mediterrânea e espanhol. Entre as utilizações deste óleo está, claro, a fritura, uma utilização que muitas vezes nos deixa com um resquício que pode ser reaproveitado. Mas não indefinidamente.
Saber ao certo quantas utilizações um óleo pode suportar é uma tarefa complexa devido ao grande número de fatores que podem afetar o processo. Agora, uma equipa de investigação liderada por especialistas da Universidade de Jaén decidiu descobrir onde estão os limites desta gordura vegetal.
Para fazer isso, os pesquisadores estão recorrendo à inteligência artificial. Através desta ferramenta queremos buscar não apenas uma estimativa do possibilidades de reutilização do óleo, mas também investigar como as condições de armazenamento afetam a perda de qualidade do ingrediente.
Não é tudo uma questão de quanto reaproveitamos o óleo, mas de como cuidamos desse líquido antes e depois de usá-lo. Para manter o líquido no melhor estado de conservação, existem algumas recomendações a ter em conta.
Enquanto cozinhamos, a primeira coisa que devemos levar em consideração é a temperatura em que colocamos o óleo. O excesso de calor é um dos principais fatores que podem contribuir para a degradação do óleo, embora não o faça igualmente em todos os óleos. É importante conhecermos o ponto de fumaça do óleo que utilizamos.
Outro fator são as impurezas. Fritar com farinha ou pão ralado pode “sujar” o óleo mais do que o necessário, contribuindo para a sua degradação. Isto contrasta com outros tipos de fritura, como diferentes tipos de vegetais.
Finalmente, para uma conservação ideal, devemos manter o óleo em local fresco e longe da luz. Para este último podemos utilizar um recipiente de óleo opaco para armazenar o óleo a ser reaproveitado.
E onde está o limite?
Pode variar muito dependendo dos critérios. Segundo Antonio Jesús Rivera, um dos membros da equipa de investigação da Universidade de Jaén, o azeite virgem extra pode ser utilizado cerca de 40 vezes antes que o seu estado de degradação atinja os limites estabelecidos. Os resultados do estudo ainda são preliminares. Será o uso do inteligência artificial o que permite que essas estimativas sejam refinadas.
Isso não significa que este seja o limite que devemos aplicar nas nossas cozinhas. Em primeiro lugar, porque a quantidade exata pode variar dependendo do uso que dela fazemos. Tomar todos os cuidados acima mencionados nem sempre está ao nosso alcance, por melhores que sejam as condições da nossa cozinha ou quanto tempo esperemos para coar a última impureza deixada pelo nosso menu.
Em segundo lugar, porque mesmo que os compostos indesejáveis não atinjam um determinado limiar (25% de compostos polares é o limite normalmente utilizado como referência), a qualidade do óleo pode não ser satisfatória. Nesse sentido, as recomendações costumam ser entre três e cinco frituras.
Com o uso repetido do líquido podemos observar duas mudanças importantes. A primeira será na cor, já que o óleo vai escurecendo com o uso. O segundo estará em sua textura. O óleo fica cada vez mais pastoso.
A isto podemos acrescentar que a reutilização faz com que o óleo acumule aromas que podem acabar sendo transferidos para o nosso próxima fritura. Isto implica que, muito antes de atingirmos limites que poderíamos considerar prejudiciais à saúde (e desde que cumpramos certos cuidados), o número de vezes que podemos reutilizar o óleo se tornará evidente para nós.
Imagem | Luís Hansel
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