“A Espanha está se convencendo de que gosta de nougat, mas o que gosta é de praliné com coisas”, disse-me um colega há alguns dias. E é só ir ao supermercado e ver o estrondo dos “estranhos nougats”, ficar tentado a concordar com ele. Se há alguns anos alguém nos tivesse dito que íamos ver torrones de presunto, pirulito ou batata frita, ter-nos-ia parecido impossível. Mas agora o impossível é encontrar nougat duro entre as torres de produtos caríssimos com sabores de ficção gastronômica. Estamos ficando loucos? Poderia ser, mas o curioso é que não é a primeira vez que isso acontece. Nougat, nougat
“Antes, no tempo dos nossos avós, conheciam-se muito poucas espécies deste doce pascal. Os indivíduos contentavam-se com o que sempre viam no Natal na mesa dos antepassados, sem espaço para inovação.” E não o digo, Josep Bernat i Baldoví, natural de Sueca (Valência), disse-o em 1839. “Tudo se resumia”, continuou ele, “a torrão de amêndoa, sementes de cânhamo, avelãs ou qualquer outra noz, e… para você contar.” E aqui poderíamos encerrar o artigo. Um dos grandes autores do século XIX em Valência, num ensaio sobre a figura tradicional do fabricante de nougat, deixa claro que (apesar do atual boom do “nougat premium”) o único nougat é o nougat tradicional. Ou eu deixaria. Porque, logo depois de acrescentar que “no dia [de hoy] o catálogo” de nogado disponível tornou-se quase infinito. Como? “Catálogo sem fim”? Em 1839? E antes, de fato. Há alguns anos, a historiadora gastronômica Ana Vega rastreou a aparência do que a legislação em vigor chama de “vários nougats” e parece claro que já em 1747 existiam nougats de todos os tipos e sabores. O próprio Bernat i Baldoví forneceu uma lista dessas variedades: “Existem torrão de chouriço, torrão econômico, torrão de orelha longa, torrão de cana-da-índia… Em suma, são tantos que é sem dúvida difícil contá-los”. Espere, torrone de chouriço? Os valencianos pintaram sozinhos (1859) Na verdade, não apenas torrão de chouriço. Com lombo recheado, linguiça e linguiça. Segundo Bernat i Baldoví, “…o nougat de carne sempre foi, entre os valencianos, o petisco preferido em todas as mesas decentes”. E não estamos falando de um prato de carne em formato de nougat, não. Conforme detalhado, o “nougat de chouriço” foi feito misturando as carnes com “amêndoas de boa qualidade”. Bernat i Baldoví não para por aí. Mas, depois de rever preços, propriedades e qualidades, analisa também as propriedades digestivas deste tipo de produtos. E essa combinação de carne e nozes pode parecer estranha, mas não é algo muito estranho em nosso ambiente. Nos países anglo-saxões, por exemplo, existem tortinhas de Natal chamadas “tortas de carne picada”: ‘torta de carne picada’. E isso porque, embora agora sejam recheados com maçã em conserva e passas, no passado continham carne picada. Nesse sentido, é razoável pensar em um processo semelhante que ligue o “nougat de chouriço” ao do praliné e do chocolate. Mas… Porque é que estes nougats de carne desapareceram? Em essência, porque eles nunca existiram. E devemos ter em mente que Bernat i Baldoví foi um autor satírico-burlesco: embora não estejamos habituados ao tom, assim que o lemos com atenção vemos que o escritor Sueca critica a mesma coisa que hoje se critica: que enlouquecemos com nougats. Sim, estou ciente da estranheza de ler um valenciano criticando versões de um produto ou prato tradicional da região, mas acho que você terá que acreditar em mim neste ponto. Porque, além disso, o boom do nougat do século XIX está bem documentado. O trabalho de Ana Vera é eloqüente por si só: Em 1866, os nogados de canela, baunilha ou “à portuguesa” estavam na ordem do dia. E temos anúncios comerciais de torrone de chocolate desde pelo menos 1905. Quando Bernat i Baldoví escreve o seu texto, a comunidade valenciana vive a sua própria revolução industrial e isso pode ser visto em tudo: também na gastronomia. O que aconteceu é que, embora seja verdade que o nougat tradicional era “o duro (Alicante) e o mel (macio), muito em breve o “turrón” tornou-se uma forma de chamar os doces de Natal de formato (e forma de consumo) semelhantes. No século XVIII, temos torrões de “maçapão, neve, limão, morango e gema”. Dois séculos (ou mais) de loucura de nougat É reconfortante reconhecer que o tempo passa, mas essencialmente ainda somos mais ou menos os mesmos: as mudanças sociais, tecnológicas ou consuetudinárias continuam a causar os mesmos “pânicos morais” de há 200 anos. Se quando alguém alerta sobre o impacto das novas tecnologias na saúde, podemos sempre recorrer a testemunhos médicos que alertaram que as pessoas “poderiam morrer de asfixia se viajassem num comboio a mais de 32 quilómetros por hora”; Cada vez que alguém critica os novos nogados podemos vincular ao texto de Bernat i Baldoví. Não sabemos quanto tempo durará a febre do ‘nougat premium’, mas o que parece claro é que enquanto a tecnologia permitir novos sabores e texturas, sempre haverá quem queira comprá-los. E pessoas que (com mais ou menos senso de humor) se dedicam a criticá-los. Um ímã | A verdade mais difícil para os fundamentalistas da paella não é o chouriço: é que não precisa ter arroz Imagem | Vqueimando